FEIJÃO NOSSO DE CADA DIA

A nutricionista Ana Vládia Moreira, pesquisadora da UFRN,
estudou o feijão em laboratório e descobriu que ele pode
ser mais bem aproveitado – até por quem segue dietas
com restrições, como os hipertensos. A pesquisa mostrou
que estamos perdendo a riqueza do grão na cozinha,
na hora do preparo.
O feijão nosso de cada dia é uma unanimidade entre
os brasileiros. A professora Ana mostra como esse feijão
pode ficar ainda mais saudável, mais nutritivo, sem mexer
muito na receita que os brasileiros conhecem.
"Primeiro, não é preciso aquele molho de um dia para o outro.
Basta selecionarmos os grãos do feijão e adicionarmos de
quatro a cinco proporções de água", diz Ana.
O feijão vai para a panela de pressão.
Quando começa a ferver, fica mais dois minutos e pronto.
"Uma hora em repouso na água quente é suficiente para
que o feijão fique bem macio", afirma a pesquisadora.
Na receita tradicional, a água em que ele fica de molho
é jogada fora e, junto com ela, perdemos vitaminas do
complexo B, muito importantes para que o corpo absorva
bem os alimentos.
"Elas ajudam as calorias a entrarem melhor nas nossas células,
a proteína ser bem utilizada nos músculos, as gorduras
serem bem utilizadas. Otimizam nosso organismo,
podemos falar assim. O metabolismo vai funcionar melhor
com essas vitaminas", diz Ana.
Enquanto o feijão descansa, é preparado o tempero
que vai dar sabor ao prato.
"Você concentra mais fazendo um refogado à parte e
adicionando depois de uma hora", orienta a pesquisadora.
O tempero pode variar de região para região do país.
A receita preparada por Ana leva alho, cebola e tomate.
Mas duas pequenas mudanças vão fazer toda a diferença
nesse novo feijão.
"O diferencial é a adição do sal de ervas e da farinha de
linhaça", revela a pesquisadora.
A farinha de linhaça é um pó feito da semente da linhaça.
É só bater no liquidificador. Pesquisas mostram que as fibras
estão mais presentes na farinha do que nos grãos de linhaça
e que o cozimento não é prejudicial – ao contrário, torna os
poderes da linhaça ainda mais ativos.
"As pessoas acham que, ao ser aquecida, a linhaça perde
ômega 3, perde seu potencial antioxidante e fibra.
Pelo contrário, aquecer aumenta – e muito, em até 45%
– o potencial antioxidante da linhaça, aumenta a
disponibilidade das fibras", assegura Ana.
A pesquisadora garante que o preparo do sal de ervas
é bem simples. "Basta você utilizar o próprio sal de
cozinha", orienta.
O sal de ervas é feito assim: são quatro porções, em
quantidades iguais, de alecrim, manjericão, orégano e
sal comum. É ideal para quem precisa diminuir o uso do
sal e manter a pressão controlada, sem perder o gostinho do
feijão. A mistura pode ser usada em qualquer alimento.
A pesquisadora lembra a reação de quem experimentou
o sal de ervas no peixe: "'Nossa, professora, nosso peixe
ficou muito mais gostoso. E é tão simples de fazer!
Eu fui ao médico, e ele me falou que a minha hipertensão
reduziu bastante'. É muito bom saber que isso é um detalhe
que você sugere".
Para terminar, feijão e tempero são fervidos juntos por mais
meia hora. A mistura tem também ação antiinflamatória e
combate o envelhecimento.
A farinha da linhaça deixa o molho mais grosso, encorpado.

Numa creche em Natal tem feijão quase todo dia.
Uma pesquisa realizada em várias capitais brasileiras mostrou
que, em Natal, o índice de crianças com anemia estava
bem abaixo da média do país.
"Se estimamos que a prevalência de anemia no nosso país
chega em torno de 30% até 60% em algumas regiões,
o que é considerado muitíssimo elevado, a nossa foi em torno
de 17%. Comparativamente, podemos dizer que atingimos
percentuais muito pequenos", diz o nutrólogo Hélcio
Maranhão, da UFRN.
A explicação pode estar na boa alimentação e na preferência
nacional: o feijão, rico em ferro, que combate a anemia.

Os gêmeos Mateus e Lucas chegaram à creche bem fraquinhos,
há quatro anos. Não tinham apetite, pareciam abatidos.
Agora, a mãe deles, a diarista Ana Maria do Nascimento,
não tem do que reclamar. Depois de um dia inteiro na creche,
os meninos ainda têm muita energia para brincar.

Em círculos, é muito mais difícil saber quem é quem.
Até dona Ana Maria erra às vezes. A mãe conta que toda
energia veio depois que eles entraram para a creche.
"Eu deixava eles com uma pessoa tomando conta.
Não sei se eles comiam direito. Eles melhoraram no peso.
Alegria em dobro, são meus pingos de ouro",
comemora dona Ana Maria.

Energia, vivacidade. Crianças que não têm anemia são mais
espertas, ao contrário daquelas que não absorvem direito o ferro.
"O rendimento escolar se torna prejudicado.
É uma criança que não brinca, apática, que se cansa facilmente.
Então, isso traz muito prejuízo ao desenvolvimento",
descreve Hélcio Maranhão.
E mais uma recomendação importante: para absorver o ferro
do feijão, tanto crianças quanto adultos precisam comer
uma fruta ou tomar um suco que tenha vitamina C na
mesma refeição.

"No dia do feijão, a gente sempre coloca uma fruta cítrica
para melhorar a absorção de ferro", conta a nutricionista
Elisângela Teixeira.
Será que é por isso que as sábias cozinheiras servem sempre
uma laranja para acompanhar a nossa tradicional feijoada?


RECEITA DE FEIJÃO COM LINHAÇA (FARINHA) E SAL DE ERVAS:
(Receita desenvolvida por Ana Vládia Moreira, nutricionista da UFRN)

Ingredientes
100g de feijão carioquinha
10g de cebola
20g de tomate
20g de jerimum (abóbora)
2g de coentro
2g de cebolinha
10ml de óleo
750ml de água
1g de alho
2 colheres (sobremesa) de sal de linhaça (farinha)
2 colheres (chá) de sal de ervas


Modo de Fazer
Primeiro, selecionar o feijão e adicionar quatro partes de água.
Cozinhar de dois a três minutos sob pressão.
Deixar em repouso na mesma água por uma hora
(caso o indivíduo sofra de "gases", sugere-se a eliminação da
água e acréscimo de outra – mesmo que alguns nutrientes
sejam perdidos, os mesmos podem ser compensados com o
acréscimo de legumes na preparação, além do jerimum ou abóbora).
Preparar um refogado com os temperos
(tempero brasileiro: tomate, cebola, alho, coentro ou salsa
e cebolinha).
Acrescentar farinha de linhaça e sal de ervas (mistura
previamente feita com partes iguais de: alecrim, manjericão,
orégano – desidratados – e sal).
Juntar o refogado ao feijão. Voltar ao cozimento sob pressão
por mais 30 minutos (o tempo varia com o tipo do feijão).
Está pronto para degustar!